Menu

Winter Snack
Winter snack
Snack d’hiver

Tatar von in Gin mariniertem Lachs, Extraktion von grünen Äpfeln, Estragon und Kaviar
Salmon tartare marinated in gin, green apple extraction, tarragon and caviar
Tartare de saumon mariné au gin, extraction de pommes vertes, estragon et caviar

Schwarzwurzel-Cannelloni, Safranpüree, Malteser-Sabayon
Cannelloni of salsify, saffron purée and Maltese sabayon sauce
Cannelloni de salsifis, purée safranée, sabayon maltais

Zander aus dem Lago Maggiore, Kohlrabi-Origami mit Bohnenkraut, Sellerie mit Haselnussbutter, Kapuzinerkresse
Pike-perch from lake Maggiore, kohlrabi origami with savoury, celery with brown butter, nasturtium
Sandre du lac Maggiore, origami de chou-rave à la sarriette, céleri au beurre noisette, capucine

Gereifte Ente, Rotkohl und kandierter Topinambur, reduzierter Entenjus mit wilden Heidelbeeren
Matured duck, red cabbage and Jerusalem artichoke confit, reduced duck jus with wild blueberries
Canette maturé, choux rouge et topinambour confit, jus de canard réduit aux myrtilles sauvages

Bergamotteblüte mit Thymian aromatisiert
Bergamot flower infused with thyme
Fleur de bergamote infusée au thym

Menu Végétal

Winter Snack
Winter snack
Snack d’hiver

Royale von Kardy, kandiertem Eigelb und schwarzem Trüffel
Royale of cardoons, candied egg yolk and black truffle
Royale de cardons, jaune d’oeuf confit et truffe noir

Schwarzwurzel-Cannelloni, Safranpüree, Malteser-Sabayon
Cannelloni of salsify, saffron purée and Maltese sabayon sauce
Cannelloni de salsifis, purée safranée, sabayon maltais

Kohlrabi-Origami mit Bohnenkraut, Sellerie mit Haselnussbutter, Kapuzinerkresse
Kohlrabi origami with savoury, celery with brown butter, nasturtium
Origami de chou-rave à la sarriette, céleri au beurre noisette, capucine

Karamellisierte Zwiebel, fermentierter Kohl, Senf-Croûton
Caramelized onion, fermented cabbage, mustard croûton
Oignon caramélisé, choux fermenté, croûton à la moutarde

Bergamotteblüte mit Thymian aromatisiert
Bergamot flower infused with thyme
Fleur de bergamote infusée au thym

Menu

« Promenade » 5 services 135.-
« Excursion » 7 services 175.-

Wine pairing

« Promenade » 4.5dl, 69.-
« Excursion » 6dl, 94.-

Non-alcoholic pairing

« Promenade » 4.5dl, 53.-
« Excursion » 6dl, 71.-

 

Unser Sommelier berät Sie gerne bei der Auswahl einer Weinbegleitung oder einer Flasche von unserer Weinkarte.
Our Sommelier will happily guide you for a pairing or selection of a bottle from the wine list.
Notre sommelier vous conseillera volontiers sur le choix d’un accompagnement de vin ou d’une bouteille de notre carte des vins.

 

Preise in CHF inkl. 8.1% MwSt
Prices in CHF incl. 8.1% VAT
Prix en CHF, 8.1% TVA comprise

CHEF PAUL

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Paul Cabayé & Stéphanie Zosso sind Gault&Millau Newcomer des Jahres 2024
Gault&Millau: Diese Namen sollten sich Gourmets merken

In den letzten 10 Jahren hat Paul Cabayé seine berufliche Laufbahn mit Ehrgeiz und Auszeichnung gestaltet. Er lernte bei renommierten Brigaden wie Marc Veyrat, Alexandre Couillon, Jean Sulpice, Yannick Franques und zuletzt bei Franck Giovannini im Restaurant des Hôtel de Ville in Crissier mit 3 Michelin-Sternen. Dieser junge französische Koch hat bereits 4 Auszeichnungen bei verschiedenen europäischen Wettbewerben gewonnen, darunter den Goldenen Koch in Bern 2021.

Der in die Berge verliebte Küchenchef Paul Cabayé nutzt das, was ihm die Natur gibt, um seine Küche zu sublimieren.

Als Liebhaber von Kräutern, Pflanzen, Wurzeln und Wildblumen kreiert er Menüs, die vor allem aus lokalen Produkten bestehen. Seine Küche ist eine clevere Mischung aus moderner alpiner und vegetarischer Küche mit einem Hauch französischer Küche. Er möchte sich der Nachhaltigkeit verpflichten, indem er lokale Produkte in den Mittelpunkt des Tellers stellt, mit dem Ziel, dem „Null-Abfall“ so nahe wie möglich zu kommen.

Mit kreativen Geschmackskombinationen möchte er seine Gäste auf eine geschmackliche Reise auf den Gipfel des Berges mitnehmen.

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